Ингредиенты:
ребра свиные – 1 кг;
соль повареная – 10 гр;
нитритная соль – 10 гр;
перец черный молотый – по вкусу
Способ приготовления: Всем доброго времени суток. сегодня коптим ребра. На самом деле рецепт достаточно универсален и коптить то можно все что вашей душе угодно, я просто расскажу принципы как солить, как коптить и так далее как раз на примере ребер.
У нас сейчас замечательная ребрина. Я беру сразу целую часть, не буду сейчас её разбивать и резать, это можно сделать потом, а вот с целой ребриной работать значительно легче.
Готовим посолочную сухую смесь. Я использую нитритную соль пополам с обычной солью. Расчет производим на килограмм массы сырья. По десять грамм обычной и нитритной соли на килограмм, итого двадцать грамм на килограмм.
Зачем нитритная соль? Для цвета это раз. Для безопасности это два. Лично мне приятно кушать не только вкусный, но и красивый продукт. так сказать получать и эстетическое удовлетворение. Безопасностью пренебрегать не стоит. Дело в том, что коптить мы будем больше суток, до этого будем немного вялить продукт, а потом еще будет небольшой процесс выравнивая. Это все при плюсовых температурах. Нитритная соль позволяет нам исключить большое количество рисков. В общем для колбас, мяса и подобных продуктов она необходима.
Что касается приправ, то лично тут с ребрами я достаточно консервативен. Только соль и немного перца. Всё.
Обмазываю/пересыпаю всю ребрину тщательно солью. Затем заматываю в пищевую пленку. У меня пока нет вакууматора, с ним было бы проще.
Тщательно перемотали и на недельку в холодильник на нижнюю полку. Не в морозилку, а именно в холодильник.
По истечении пяти – семи дней можно приступать к копчению. Но только для начала необходимо продукт сварить.
Не вынимая из пленки, помещаем в воду, нагреваем воду до 80 градусов по цельсию, не больше и варим некоторое время. По хорошему надо довести температуру внутри до 71 градуса, но так как сделать с ребрами адекватный замер термощупом не получится, ориентируемся по другому. Конечно я одни ребра не копчу, у меня всегда в партии бекон, мясо или колбаса. Я ориентируюсь по самому толстому куску. В данном случае у меня было много бекона, который варился по аналогичной технологии.
Достигли необходимой температуры. Вытаскиваем, освобождаем от пленки (пакетов). Подвешиваем на улице/балконе. Сушим продукт. Этот этап обязателен. Коптить надо только полностью сухой продукт. Сначала пускай все стечет, потом можно промокнуть полотенцем, а потом уже подвяливать. На этот процесс у меня уходит порой до пяти часов. Не забывайте про насекомых, при их наличии укройте марлей или еще как.
Коптим.
Есть два вида копчения. Холодное – длительная обработка дымом, не превышая температуру в 30 (тридцать!) градусов по Цельсию. И горячее копчение, относительно короткое, но опять же не превышая на этот раз 80 (восемьдесят!) градусов. Все что между двумя этими температурами, все это допустимо. Полугорячее и так далее. Как сейчас умники научились, насыпят в “коптилку” опилок, поставят на костер и пол часа и продукт готов. Да, готов, спору нет. Только это ВАРЕНЫЙ продукт с ЗАПАХОМ дыма. Это не копчение. Если в этой коптилке не превышать 80 градусов, то да, копчение, а так просто варка.
Ух, выговорился.
У меня коптильная камера самодельная, с покупным дымогенератором. Обзор есть на дружественном сайте отзовике – ссылка в моем профиле.
Коптил я в данном случае часов наверное тридцать.
По окончании копчения есть еще один важный этап, о котором знают не все. Выравнивание. Дело в том, что получается в продукте во внешних слоях “дыма” много, а внутри продукта не очень. Оставляем на ночь – часов на восемь продукт проветриваться. Не забываем про осадки и насекомых.
Вот по окончании уже этого этапа наш продукт готов.
Можно кушать с пивом (жирновато конечно для этого), а можно сварить замечательный гороховый суп. Рецепт горохового супа с копчеными ребрами можно глянуть тут – Гороховый суп с копченостями.
Вот в общем то и все.
Красиво, вкусно и натурально. А то тут еще есть товарищи отварят в луковой шелухе и называют это копчением, бррр…
Время в описании абстрактное, но лично по трудозатратам повара да, наверное минут тридцать.
Всем пока, до новых встреч и приятного аппетита!
Время приготовления: 30 мин.
