Время подготовки: 1 день
Время приготовления: 4 часа
Кол-во порций: 1 шт.
Вид кухни: европейская
В чём готовить: в духовке
Ингредиенты
Заварка
Вода – 300 мл
Мука ржаная – 200 г
Солод ржаной – 20 г
Тмин сухой – 5 г Закваска (опара)
Вода – 85 мл
Закваска ржаная – 30 г
Мука ржаная – 85 г Тесто
Мёд – 35 г
Мука пшеничная высшего сорта 00 – 120 г
Мука ржаная – 100 г
Сахар – 35 г
Солод ячменный – 2 ч. л.
Соль – 15 г Дополнительно
Масло подсолнечное рафинированное – 2 ст. л.
Отруби – 10 г
Заварной хлеб из ржаной муки на закваске
Как известно, хлеб, испечённый на закваске (натуральных дрожжах), хранится дольше, не черствеет. Так вот заварной хлеб на закваске может сохраняться свежим ещё дольше.
Такой хлеб имеет очень лёгкую ржаную кислинку и сладкие нотки, немного влажный мякиш и плотную (но не хрустящую) корку.
В настоящее время полностью на ржаной муке хлеб практически не пекут, поэтому хлеб, в составе которого преобладает ржаная мука, является ржаным, а не ржано-пшеничным.
У меня в работе была обычная ржаная обдирная мука и пшеничная из твёрдых сортов, с высоким содержанием белка.
Внимательно изучив рецепт и правильно распределив время, — оказывается, что готовится хлеб по этому рецепту очень просто и быстро.
Как приготовить "Ржаной заварной хлеб на закваске" пошагово с фото в домашних условиях
Шаг 1
Для приготовления подготовить необходимые ингредиенты: ржаную закваску 100% влажности (освежённую, стартер), воду, тмин, ржаной ферментированный солод, сахар, соль, мёд, муку пшеничную и ржаную, ячменный солод, отруби (для присыпки под буханку) и растительное масло для смазывания рук.
Шаг 2
Первым этапом будет приготовление закваски/опары и заварки для теста. Приготовим заварку для теста. Для закваски-опары соединить 30 г ржаного стартера, 85 г воды комнатной температуры и 85 г ржаной муки. Оставить на 8-12 часов.
Шаг 3
Следующим шагом будет приготовление опары для теста: для этого соединить всю получившуюся заварку и закваску.
Шаг 4
Массу выложить в стеклянную посуду, накрыть пищевой плёнкой и оставить при комнатной температуре на 8-12 часов.
Шаг 5
Готовая опара должна увеличиться в размере и стать рыхлой.
Шаг 6
Для приготовления теста соединить всю готовую опару, соль (15 г), ячменный солод (2 ч. л.), мёд (35 г), сахар (35 г), ржаную муку (100 г), пшеничную муку (120 г). Замесить мягкое, липкое тесто. Накрыть и оставить для подъёма на 2 часа в тепле при температуре 26-28 °С.
Шаг 7
На присыпанном отрубями (10 г) противне (или бумаге) сформовать буханку руками, смазанными растительным маслом (условно 1-2 ст. л.). Накрыть плёнкой. Оставить на 30-45 минут. Тем временем разогреть духовку до 275-300 °С.
Шаг 8
Выпекать при максимальной температуре с паром первые 10-15 минут, затем убрать пар и снизить температуру до 200 °С и выпекать ещё 30-40 минут. Готовый хлеб остудить на решётке. Укутать в льняную ткань и оставить при комнатной температуре на сутки для вызревания. Приятного аппетита!
