Время подготовки: 1 день
Время приготовления: 6 часов
Кол-во порций: 5 шт.
Вид кухни: авторская (фьюжн) европейская
В чём готовить: в духовке
Ингредиенты
Закваска (опара)
Вода – 125 мл
Закваска ржаная – 4 г
Мука пшеничная – 65 г
Мука ржаная – 35 г Тесто
Вода – 200 мл
Мука пшеничная высшего сорта 00 – 300 г
Мука пшеничная цельнозерновая – 40 г
Мука ржаная – 60 г
Соль – 9 г
Вермонтский пшенично-ржаной хлеб на закваске
Ранее уже был опубликован рецепт вермонтского пшеничного цельнозернового хлеба, которым с нами делился Джеффри Хамельман. Сегодня предлагаю ещё одну вариацию его рецепта вермонтского хлеба, с некоторыми моими коррективами в плане технологического процесса.
Длительность приготовления растянута на 2 суток, но по сути оно занимает самый минимум вашего времени, такой вариант подходит для занятых людей, когда реально нет времени, но отказываться от полезного домашнего хлеба никак не хочется. Ещё, в летнее время может возникать проблема с температурным режимом, поэтому холодный способ расстойки теста в холодильнике будет более разумным и удачным.
Для лучшего усвоения информации, указываю примерные временные грани приготовления. Итак, опару ставлю с ночи понедельника на вторник, утром, встав на полчаса раньше, готовлю тесто. Пока оно стоит на аутолизе, есть время для сбора на работу; после замеса убираю в холодильник. Вернувшись с работы, достаю тесто, чтобы согрелось.
Весь процесс происходит без моих вмешательств, минимум телодвижений. Ближе к ночи, когда дневная жара спадает и хлеб готов к выпечке – отправляю в духовку. На утро следующего дня, среды, уже готовый, вкусный, натуральный, ароматный хлеб с хрустящей корочкой, который содержит максимум полезных свойств, готов.
Готовьте в радость и на здоровье!
Как приготовить "Вермонтский хлеб на ржаной закваске" пошагово с фото в домашних условиях
Шаг 1
Для начала необходимо подготовить опару (закваску 125% влажности, освежённую). Для этого необходимо взять ржаную закваску на пике активности, ржаную цельнозерновую муку и пшеничную муку высшего сорта, воду.
Шаг 2
Соединить 4 г ржаной закваски 100% влажности (количество варьируется от температуры и длительности подъёма опары), 35 г ржаной цельнозерновой муки, 65 г пшеничной высшего сорта и 125 мл воды комнатной температуры. Использовать стеклянную ёмкость для подъёма, цилиндрической формы и объёмом больше 350 мл, (у меня пошло через верх на утро). Оставить на 10-12 часов.
Шаг 3
Спустя указанное время, опара хорошо поднялась. Можно приступать к замесу теста. Подготовить необходимые продукты: всю опару, воду, соль, муку ржаную цельнозерновую и муку высшего сорта (можно частично использовать муку из твёрдых сортов пшеницы), пшеничную цельнозерновую муку.
Шаг 4
В глубокой миске соединить всю подошедшую опару, 60 г ржаной цельнозерновой муки, 40 г пшеничной цельнозерновой муки и 300 г пшеничной высшего сорта муки. А также 200 мл воды, добавляя её постепенно, при ручном замесе. Можно оставить 5 мл для следующего этапа.
Шаг 5
Готовое тесто оставить на аутолиз на 1 час, накрыв плёнкой или крышкой, при комнатной температуре.
Шаг 6
Добавить 9 г соли (и 5 мл воды, если оставляли ранее, чтобы удобнее было вмешивать соль).
Шаг 7
Хорошо вымесить тесто. Сформировать шар. Накрыть миску и убрать в холодильник на 8 часов.
Шаг 8
Достать тесто из холодильника, дать немного согреться при комнатной температуре, на протяжении часа-двух.
Шаг 9
Сформовать буханку. Присыпать мукой, можно мелкой крупой. Накрыть плёнкой и оставить для подъема на 2-3 часа.
Шаг 10
За полчаса до выпечки, нагреть духовку до 250 °С (вместе с камнем, при его использовании).
Шаг 11
За 5-10 минут до посадки, сделать надрезы.
Шаг 12
Выпекать хлеб первые 10-15 минут при высокой температуре с паром, далее – без пара, снизив температуру до 200 °С, ещё приблизительно 30 минут, до готовности. Проверять постукиванием о дно буханки, должен быть глухой звук. Готовый вермонтский хлеб на ржаной закваске полностью остудить на решётке.
